Kruiden en nog meer kruiden

In oorsprong werden kruiden altijd gebruikt om de geur en smaak van verrotte producten te verbloemen, dacht ik. Als mijn gedachte klopt, moet het in India verschrikkelijk zijn geweest.
Indiaas koken heeft in ieder geval veel weg van alchemie. Er komen zoveel specerijen aan te pas. Hoe zijn daar ooit standaards voor ontwikkeld. Doet iedere Indiër maar wat? Hoe weet je zeker dat bij het samenvoegen van al die producten de smaak beter wordt? Hoe weet je welke kruiden je de volgende keer iets meer of iets minder moet gebruiken? Hoe weet je zeker dat het zaakje niet gaat ontploffen? Je weet in ieder geval zeker dat een hoop van je keukenspullen geel worden. (Iemand een idee hoe je turmeric weg krijgt?)
Het moge duidelijk zijn dat we gisterenavond een Indiaas diner hadden. We hebben kip, yoghurt met komkommer en mint, zoetzure okra en rijst klaargemaakt.
Ik had me heel veel van voorgesteld van de okra. Ik houd van die groente en zoetzuur kan me bijna altijd wel bekoren. Maar eigenlijk viel het me tegen. De volgende keer maak ik het anders klaar.
De kip daarentegen was heerlijk. En wonderbaarlijk genoeg, gezien het aantal specerijen, redelijk zacht van smaak.
Jen is de laatste tijd nogal 'into yogurt with cucumber'. Geen idee waarom. Ach, ieder heeft zo zijn buien. Dit recept was erg goed. Zelfs ik ben blij dat we nog wat over hebben.


Recept Kip: Murgh musallam
De marinade:
Snijd gember van 2,5 cm en 2 grote knoflooktenen in stukjes. Doe dit samen met 3 eetlepels yoghurt in een mixer (waar gemakkelijk 3 uien inpassen. Dat is voor later, de saus.) en mix tot een papje. Voeg daar 0,5 theelepel turmeric, 1,25 theelepel zout, 0,5 theelepel cayennepeper en een mespuntje zwarte peper aan toe. Roer het even en doe het geheel in een grote kom (zo groot dat er dadelijk een kip bij kan.) Maak de mixer nog NIET schoon.
Voeg aan de inhoud van de kom nog 3 eetlepels yoghurt en mix het met een vork.

De kip:
Strip de kip! Haal de huid eraf, behalve die van de vleugels, en knip zijn (vette) staart af. (Ik heb de huid, lever, hart, staart en wat overtollig vet in een slow cooker gestopt. Daaraan wat zwarte peper toegevoegd, zout, een chili, een selderijstengel, een wortel, een beetje venkel en een hoop water. Het geheel zo'n 8 uur laten pruttelen op de 'high' stand. Vervolgens afgegoten in een kom, verdeeld over 3 containers, in de diepvries gestopt en zo mijn kippenbouillon voor komende gerechten veilig gesteld.). Stop de kip in de marinade en wrijf hem goed in. Van binnen en van buiten. Laat dit een nacht staan.
Ik las ergens dat iets 24 uur in de ijskast marineren gelijk staat aan 2 uur op kamertemperatuur. Ik doe meestal een beetje van het een en een beetje van het ander. Ik laat het overnachten in de ijskast en 2 uur voordat ik ga koken, haal ik het eruit en laat het op kamertemperatuur komen.

De saus:
Snijd 3 medium uien in stukken. Doe ze in de niet schoongemaakte mixer. Voeg daaraan 4 teentjes knoflook toe en een stuk gember van 4 cm. Mix het tot een pap en voeg daaraan 2 theelepels komijnpoeder, 2 theelepels korianderpoeder, een halve theelepel turmeric, 1 theelepel paprikapoeder, 1/4 theelepel cayennepeper en 1,5 theelepel zout. Mix het.
Doe flink wat plantaardige olie in een pan en zet het vuur half hoog. Als het heet is, doe je de mix in de pan en kook het een kleine 10 minuten. Je moet constant blijven roeren. Voeg er vervolgens 2 theelepels citroensap aan toe, wat zwarte peper en een halve theelepel garam masala. Roer het door elkaar en laat het afkoelen.
Garam masala kun je kopen. Maar mocht je het idee hebben dat je nog niet genoeg met kruiden in de weer bent geweest, kun je het ook zelf maken. Het is een mix van cardamom zaden, kaneel, zwarte komijnzaden, kruidnagel, zwarte peperkorrels en nootmuskaat. Ik vond het wel best en heb dus kant en klaar spul gebruikt.

De finale:
Verwarm de oven tot 350 graden Fahrenheit (180 graden Celsius).
Laat de gemarineerde kip op kamertemperatuur komen en leg hem met de marinade op aluminiumfolie. Het stuk moet zo lang zijn dat de kip er gemakkelijk helemaal inpast. Daarnaast moet het zodanig worden neergelegd dat als je het geheel sluit, de naden van de sluiting ongeveer 5 cm van de bodem zitten. De kans is dan niet zo groot dat er vocht ontsnapt. Dat wil je namelijk niet. De kip moet in de oven gaan stomen, het vocht is te lekker en het is een klere werk om het gelekte vocht in de oven schoon te krijgen.


Achter de kip ligt een zakje garam masala. Achter het zakje garam masala staat de saus in grootmoeders (eigenlijk schoongrootmoeders) pan te pruttelen.

Smeer de kip in met de saus. Sluit de aluminiumfolie goed en strak over de kip, doe het in een ovenschaal en plaats het voor 1,5 uur in de oven. Als het goed is valt het beestje dan bijna uit elkaar. Kijk uit met het openmaken van de folie. De inhoud kookt.


Recept Okra: Kutchhi bhindi
Gebruik ongeveer 400 gram okra. Veeg ze een voor een met een natte doek schoon en snijd kop en staart eraf. Snijd ze in stukken van 2 cm.
Doe 7 tenenknoflook samen met een chili en 3 eetlepels water in een mixer, maak het tot een papje (Daar moet toch echt een ander woord voor worden gevonden. Het klinkt ZO niet lekker) en plaats het in een kom. Voeg er vervolgens 2 theelepels komijnpoeder, 1 theelepel korianderpoeder en een halve theelepel turmeric bij. Mix het.
Pak een grote bakpan en doe er plantaardige olie in. Zet het op half hoog vuur. Wanneer het heet is, doe er 1 theelepel komijnzaden in en als ze beginnen te sissen na een paar seconden, zet je de pit lager en voeg je de mix toe. Laat dit ongeveer 2 minuten staan en voeg er vervolgens de okra, een theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel citroensap en 4 eetlepels water aan toe. Roer het geheel en breng het rustig aan de kook. Sluit het af met een deksel en laat het voor ongeveer 10 minuten staan, totdat de okra zacht is. Mocht er teveel vocht verloren gaan, doe er dan wat extra water bij.


Recept Yoghurt
Doe een heel klein beetje olie in een bakpan. Zet het vuur half hoog. Als het op temperatuur is, voeg je er een halve theelepel komijnzaden aan toe en rooster ze voor een paar seconden totdat ze beginnen te sissen. Laat het afkoelen en zet het opzij.
Snijd een kleine komkommer over de lengte door midden. Schaap met een lepel ALLE zaden eruit. Rasp het en afhankelijk van de grootte van je handen verdeel het. Knijp zo hard als je kan het vocht uit de komkommer. Doe het een paar keer. Leg het vervolgens op keukenpapier en dip het overtollige vocht weg. Het hoeft niet kurkdroog te zijn. Zet het opzij.
Doe iets meer dan een halve liter yoghurt in een kom. Roer met een garde tot het romig is. Voeg de komkommer eraan toe, samen met 2 eetlepels fijngesneden mintblaadjes, de geroosterde komijnzaden, een kwart eetlepel cayennepeper, 1 theelepel zout en wat zwarte peper. Dek het af en laat het een nacht in de ijskast staan.


The grand finale.